Q) 창원시 마산구 내서읍에서 2년째 순대국과 추어탕 음식점을 운영하고 있는 김병식(55)입니다. 가게는 마산 외곽 주거 중심 상권으로 중심상권에서 벗어난 이면도로변에 있습니다. 매장크기는 42.9㎡(13평형)로 좌식 테이블 9개를 두고,보증금 1000만원,월세 40만원을 내고 있습니다.
음식 메뉴는 순대국과 추어탕 두가지입니다. 매출 비중은 배달 70%,홀 판매 30%입니다. 제가 직접 오토바이로 배달을 하고 홀과 주방에 2명의 종업원을 두고 있지요. 저녁에는 특별히 판매할 메뉴가 마땅치 않아 고민하고 있습니다. 요즘 야채값 폭등의 충격 이후 매출이 현격히 떨어져서 고민이 많습니다. 영업시간은 오전 10시부터 밤10시까지로 매출은 하루 평균 35만원 정도입니다. 점심시간에는 손님이 20명 정도로 약 10만원 선의 매출을 올리고 나머지는 배달로 25만원 정도를 벌고 있지요. 인건비 270만원과 월세 40만원，기타 경비 등을 제하고 나면 손에 쥐는 게 별로 없습니다. 사실 순대국은 기술을 전수받아서 그런대로 맛을 내는 편이나 추어탕은 자신이 없습니다. 추어탕과 순대국에 내는 깍두기와 겉절이 맛내는 법을 배우고 싶습니다. 업종 변경도 생각해봤으나 어떻게 바꾸어야 할 지 모르겠습니다. 추어탕과 순대국만으로 매출을 끌어올리기 쉽지 않은데 어떻게 메뉴 개선을 해야 할지，저녁 메뉴는 어떻게 구성해야할 지 고민만 하다가 결론이 나지 않네요. 좋은 방안을 알려주세요.
A) 의뢰인의 식당이 위치한 상권은 주택 밀집 지역이라 조금 한산한 느낌을 받는 곳입니다. 주로 지역주민들이 고객이기 때문입니다. 1차 상권인 반경 500m 이내에 동일 업종이 없어 음식 맛만 제대로 낼 수만 있다면 충분히 매출을 올릴 수 있다고 봅니다. 저녁 메뉴를 개발해 고객수를 늘리는게 급선무지요.
일반적인 주택가 상권에서 가족 외식 메뉴로 어린이 돈가스 메뉴를 추가하면 짭짤한 재미를 볼 수 있습니다. 어른 메뉴와 차별화해서 4000원 정도의 ‘왕 돈가스’를 내놓는다면 어린이가 어른들을 졸라서 가게에 들르게 되고 아이들은 돈가스,어른들은 탕을 시키는 경우가 많습니다. 돈가스 소스는 재료상에서 받아,여기에 양송이와 표고버섯 등을 넣어 한번 끓인 후에 사용하고 스프는 기성품을 사서 끓인 후에 보온밥통에 넣어두면 효과적으로 사용할 수 있습니다.
또 다른 추가 메뉴로는 추어모듬야채튀김과 순대 철판볶음을 생각해볼 수 있습니다. 추어 튀김은 고구마튀김과 야채튀김,깻잎튀김 등으로 다양하게 개발하는게 좋습니다. 먹을거리를 다양하게 판매한다는 것은 매출증대와 직결되는 문제입니다. 순대국과 추어탕은 자칫 역겨운 냄새가 날 수 있는 국물요리로서 관리가 매우 까다로운 음식입니다. 따라서 배달용 음식으로는 적합하지 않기 때문에 지금의 배달 70%,홀 판매 30%의 비율을 역전시켜야 합니다. 매장에서의 음식 맛을 지금보다 배가시켜 고객들로 하여금 맛있는 순대국과 추어탕을 먹으려면 반드시 가게를 찾을 수밖에 없다는 인식을 심어야 하는 겁니다. 조리의 레시피를 매뉴얼화 해서 주방장이 바뀌어도 누구나 레시피를 보고 요리할 수 있도록 하는 게 시급합니다.
순대 철판볶음은 가격대를 기본 7000원 선에서 책정하고 추어모듬야채튀김은 카운터 전면에 반드시 ‘포장 판매도 합니다’라는 문구를 적어 테이크아웃 매출도 일어나도록 해야 합니다. 포장 용기는 위생에 가장 신경을 써야 하며 겉절이나 다데기 포장은 주 메뉴와 섞이지 않도록 주의해야 합니다. 포장용기를 담는 쇼핑백은 고급스럽게 상호가 인쇄된 것을 사용,걸어다니는 광고판이 될 수 있도록 하는게 좋지요.
의뢰인이 배달을 할 때 타고 다니는 오토바이와 복장은 청결이 필수적입니다. 오토바이와 복장이 깨끗하면 가게 이미지도 깔끔하게 부각되면서 음식도 청결할 것이라는 좋은 이미지가 심어지는 법입니다. 마지막으로 최고의 쌀로 밥을 지을 것을 권하고 싶습니다. 한식의 기본은 밥이고,밥이 맛있는 집은 탕도 맛있고,반찬까지 맛있다는 인식을 주기 쉽습니다. 이렇게 되면 분명히 지금보다 매출이 더 뜰 겁니다. 결국 의뢰인은 업종 전환보다는 기존 메뉴를 살리는 것이 좋다고 판단됩니다. 업종이나 가게 자리를 바꾸는 것보다는 현재 상태에서 고객층에 대한 면밀한 분석과 이에 맞는 메뉴 구성,판매 가격대 설정，홍보 방법의 체계화 등이 관건이란 뜻입니다.
출처 : 소상공인컨설팅 http://con.seda.or.kr
