서울 명동에 있는 국수전문점 ‘김용만의 국수집 닐니리맘보’ 명동점.잔치국수와 비빔국수 등 국수류를 판매하는 43㎡(약 13평) 남짓한 작은 점포지만，3000~4000원짜리 국수를 팔아 한 달에 4500만~5000만원의 매출을 올리고 있는 알짜배기 점포다.
소형 점포인데도 불구하고 높은 매출을 올리는 비결은 다른 점포보다 높은 테이블 회전율이다. 주방에서 국수를 만들어 손님 테이블에 나가는 시간은 불과 4~5분 정도.주문이 들어오는 즉시 한 사람은 국수를 삶고 옆에서는 고명 등을 얹고 육수를 부어 완성한다.
홀에서는 김치，단무지 등 반찬을 준비해 기다리고 있다가 국수가 나오면 바로 손님에게 전달한다. 손님이 식사를 마치는 시간까지는 평균 15분.점심시간 한 시간 동안 테이블당 평균 4번까지 회전할 수 있는 시스템이다.
테이블 회전율이 높다 보니 점포 규모가 크지 않아도 매출은 많은 편이다. 요즘은 하루에 130만~150만원 정도의 매출을 올리고 있다. 여기서 임대료，인건비，원재료비 등을 빼고 나면 한 달에 1300만~1500만원 정도가 순이익으로 남는다. 이 점포 안경철 사장(사진)이 명동에 국숫집을 개업한 것은 지난 7월.몇 년 전 경기도 일산에서 국숫집을 운영한 경험이 있어 아이템은 국수를 고수했다.
안 사장은 “국수라는 게 싸고 편하게 먹을 수 있어 남녀노소 누구나 좋아하는 데다 시간대나 계절적인 영향도 별로 없어 사계절 수요가 꾸준하다는 게 매력”이라고 말했다. 그는 “3000~4000원짜리 국수를 팔아서 얼마나 벌까 의문이 들겠지만 주점이나 고깃집의 경우 한 테이블에 고객이 머무르는 시간이 최소한 1시간이 넘지만 국수가게는 시간당 4번 이상 회전이 가능해 매출에 별 차이가 없다”고 강조했다.
안 사장은 국수 맛의 생명은 신선한 육수에 있다고 믿고，매일 아침 멸치를 기본으로 여러 가지 천연재료를 혼합해 육수를 만든다. 여기에 국수가 나오기 전 입맛을 돋울 수 있도록 삶은 계란을 서비스하는 세심한 배려까지 잊지 않는다.
직접 만들어 먹는 알주먹밥은 객단가를 높이는 효자 메뉴다. 따뜻한 밥에 날치알과 치자단무지，김 가루 등을 얹어주면 고객들이 직접 주먹밥을 만들어 먹는다. 국수를 주문한 고객 중 60~70%가 알주먹밥을 주문할 정도로 인기다.
상권 특성을 고려해 영업시간은 오전 7시부터 새벽 2시까지로 늘렸다. 안 사장은 이에 대해 “아침을 거른 직장인들이 간편한 아침식사를 원하고，주변 상가나 사무실에 늦게까지 일하는 직장인이 많다는 점에 주목했다”고 설명했다. 다른 음식점이 문을 닫기 시작하는 밤 10시부터 새벽 2시까지 매출 비중이 무려 30%에 달한다.
직원관리도 남다른 데가 있다. 이른 아침부터 새벽까지 일하는 직원들을 위해 점포가 들어있는 건물 위층의 오피스텔을 임대,직원들이 짬짬이 쉬도록 했다. “손님이 적은 시간대에 돌아가며 오피스텔에서 휴식을 취하고 원하는 경우에는 숙식을 해결하도록 했더니 직원들이 더 신나게 일하더라고요.
출처 : 소상공인컨설팅 http://con.seda.or.kr
